Le glutamate : un danger pour le foie et le cœur ?

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MunichTout le monde consomme chaque jour l'exhausteur de goût glutamate. Des scientifiques internationaux ont maintenant confirmé que la substance est peut-être à juste titre controversée. Dans leur étude, le glutamate a eu un effet négatif sur la santé des souris.

Souris au régime

"Umami" est le nom du cinquième goût que le glutamate évoque sur la langue. Ce n'est pas sucré, salé, amer ou aigre, mais quelque peu différent - "umami". Cela signifie quelque chose comme " copieux, savoureux ". Mais il existe des preuves que le glutamate pourrait déclencher des maladies telles que l'obésité, le diabète, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson et la sclérose en plaques. Pour savoir si l'additif est nocif pour la santé, des chercheurs du Japon, d'Amérique et d'Italie ont expérimenté avec des souris. L'équipe internationale dirigée par Koichi Tsuneyam et Makoto Fujimoto a réalisé deux expériences.

Dans le premier, les chercheurs ont injecté du glutamate dans des souris après la naissance. Les tissus des animaux ont ensuite été examinés cinq fois en un an - en comparaison avec un groupe témoin qui n'avait reçu aucun glutamate.

Dans la deuxième expérience, les scientifiques ont à nouveau comparé des souris glutamate avec des souris témoins. Cette fois, cependant, les rongeurs ont également été nourris différemment. Certains suivaient un régime strict : seulement 75 pour cent du régime dans le groupe sans régime.

Foie enflammé, cœur menacé

La première étude a montré que, contrairement aux autres souris, les souris au glutamate présentaient plus fréquemment des symptômes de stéatohépatite non alcoolique - une inflammation du foie. De plus, ils ont souvent développé des symptômes et des maladies du syndrome métabolique, tels que le surpoids (obésité), un équilibre adipeux et cholestérol perturbé, une pression artérielle élevée (hypertension artérielle) ou une glycémie anormalement élevée. Le syndrome est considéré comme le facteur de risque le plus important pour les maladies cardiovasculaires.

La deuxième étude a montré qu'un régime hypocalorique n'a pas empêché la stéatohépatite et l'obésité chez les souris glutamate, mais il a ralenti la progression. Un régime radical ne peut pas éviter les maladies liées au glutamate, mais il peut réduire la progression, selon les chercheurs.

Homme touché

Les résultats des expériences sur la souris ne peuvent pas être directement transférés à l'homme. Malgré cela, les chercheurs pensent que le glutamate est également nocif pour la santé humaine. Les Asiatiques en particulier pourraient être touchés, car leurs plats contiennent particulièrement souvent du glutamate. Selon les experts, les études sur la population chinoise montrent un lien clair entre le glutamate, l'obésité, le diabète et le syndrome métabolique.

Néanmoins, le glutamate est actuellement classé comme un aliment sûr, l'additif est approuvé pour la plupart des aliments jusqu'à une quantité maximale de 10 g/kg. Le glutamate se trouve principalement dans certains produits finis. Mais aussi dans de nombreux aliments naturels, par exemple le bœuf, le parmesan ou les petits pois, on peut même en trouver en petite quantité dans les tomates ou le lait maternel. (vv)

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