Germination de germes dans la cuisine

Luise Heine est rédactrice chez depuis 2012. Le biologiste diplômé a étudié à Ratisbonne et à Brisbane (Australie) et a acquis de l'expérience en tant que journaliste à la télévision, au Ratgeber-Verlag et dans un magazine imprimé. En plus de son travail sur , elle écrit également pour les enfants, par exemple pour le Stuttgarter Kinderzeitung, et a son propre blog de petit-déjeuner, « Kuchen zum Frühstück ».

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MunichDiarrhée ou vomissements soudains - Les salmonelles et Cie provoquent rapidement un inconfort sévère. Environ neuf pour cent des personnes touchées contractent une intoxication alimentaire dans leur propre cuisine. La raison : une mauvaise manipulation des aliments. En particulier, les chercheurs ont en vue un ustensile de cuisine comme source possible d'infection : le torchon de cuisine.

Un travail malpropre dans la cuisine ? Beaucoup seraient en désaccord avec le fait qu'ils ne prennent pas suffisamment soin de l'hygiène. Les experts en alimentation de la Kansas State University, Jeannie Sneed et Randall Phebus, et leur équipe ont tenté de mieux comprendre comment la contamination par les germes se produit dans les cuisines.

Couper la salade de fruits pour la science

Pour ce faire, ils ont fait cuisiner dans une cuisine expérimentale 123 sujets tests, d'une part un plat à base de viande hachée ou de volaille, et d'autre part une salade de fruits. Les chercheurs avaient auparavant fourni à la viande crue une bactérie lactique. Ceci est inoffensif, mais a servi d'indicateur qui a aidé à comprendre où et comment la pollution avait eu lieu pendant la cuisson. Avant de commencer, les sujets ont été à nouveau informés sur la sécurité alimentaire.

Distribution dynamique des germes

Il s'est avéré, cependant, que les instructions avaient peu d'effet : dans environ 90 pour cent des cas, la salade de fruits préparée avait des traces de bactéries lactiques. De plus, les cuisiniers d'essai avaient répandu les germes potentiellement dangereux dans toute la cuisine, sur l'évier, le réfrigérateur, le four et la poubelle.

La plupart des bactéries, cependant, ont été trouvées sur des torchons et des torchons. "Les observations ont montré que les sujets testés manipulaient constamment les textiles de cuisine, même lorsqu'ils ne les utilisaient pas pour les sécher", explique le spécialiste de l'alimentation Sneed. Les enregistrements vidéo ont prouvé que certains cuisiniers touchaient les serviettes avant de se laver les mains. Même ceux qui se lavaient ensuite les mains ramassaient les germes lorsqu'ils étaient séchés.

Bonne base de croissance

Une manipulation négligente des textiles de cuisine peut être un problème. D'autres chercheurs ont montré que les salmonelles, par exemple, peuvent également s'y multiplier pendant la nuit. La scientifique Jeannie Sneed conseille donc de mettre les torchons et torchons dans la lessive immédiatement après avoir préparé le repas, ou d'éviter les essuie-tout.

Plus de mobilité pour les germes

Au cours de leurs investigations, les scientifiques ont remarqué autre chose : l'utilisation naturelle des appareils mobiles tels que les smartphones dans la cuisine. Pas un problème en soi - les mêmes appareils ne seraient-ils pas emmenés dans des endroits beaucoup plus "calmes". Là, à son tour, il peut entrer en contact avec des compagnons désagréables tels que les norovirus ou les bactéries E. coli - personne ne veut les traîner dans sa cuisine. "Si vous souhaitez toujours utiliser votre téléphone portable dans la cuisine, vous devez le considérer comme une source possible de transmission", explique Sneed. Essuyer régulièrement les surfaces des tablettes et des téléphones portables avec un désinfectant pourrait réduire le risque.

Cinq conseils d'hygiène pour la cuisine

Personne n'est parfait, cela s'applique également au maintien de l'hygiène de la cuisine. Néanmoins, les professionnels de la sécurité alimentaire ont encore quelques conseils prêts sur la façon de réduire considérablement le risque de salmonelles et co. :

1. Lavez-vous bien les mains

"Dès que vous entrez dans la cuisine pour cuisiner, vous devez d'abord vous laver soigneusement les mains", conseille Jeannie Sneed. En règle générale, un nettoyage approprié devrait prendre au moins 20 secondes. L'utilisation de savon est obligatoire. Le lavage des mains doit également être répété régulièrement lors de la préparation des aliments, en particulier lors de la manipulation d'aliments crus.

2.Laver les torchons de cuisine

Les torchons et les chiffons de cuisine doivent être changés quotidiennement. Cela est particulièrement vrai s'ils étaient utilisés lors de la transformation de la viande crue. Pour les étapes intermédiaires, il est par ailleurs conseillé d'utiliser du papier essuie-tout, qui peut être jeté immédiatement après utilisation (et saleté).

3. Évitez les éponges de cuisine

Même si elles sont terriblement pratiques, les experts ne croient pas aux éponges de cuisine. Les conditions pour les germes sont trop bonnes. Phebus sait cependant qu'en pratique beaucoup ne veulent pas quitter les aides de cuisine. Ensuite, conseille l'expert, ceux-ci doivent au moins être désinfectés régulièrement. Pour cela, l'éponge peut être lavée au lave-vaisselle (puis bien séchée) ou chauffée légèrement humide au micro-ondes pendant 30 secondes.

4. Utilisez un thermomètre de cuisson

La plupart des agents pathogènes présents dans les aliments meurent automatiquement lorsqu'ils sont exposés à la chaleur assez longtemps. Cela signifie, par exemple, chauffer la viande hachée à au moins 70 degrés et le poulet à au moins 73 degrés - y compris à l'intérieur. Pour être vraiment sûr que c'est le cas, un thermomètre permet également de déterminer la température au cœur des produits carnés.

5. Répartition des tâches pour les ustensiles de cuisine

Les germes alimentaires se propagent généralement par contact alors qu'ils ne devraient normalement pas se propager. Par exemple, parce que les poivrons qui doivent être crus dans la salade ont été coupés sur la même planche que les lanières de poitrine de dinde qui leur sont destinées. Il devrait y avoir des planches et des couteaux séparés pour les deux - il est utile ici si les différentes couleurs des ustensiles rendent impossible de les confondre. « Par exemple, j'utilise plusieurs torchons de cuisine, explique le chercheur. L'un est réservé aux mains, l'autre à la vaisselle.

Source : Sneed J. et al. Les pratiques de manipulation des aliments par les consommateurs entraînent une contamination croisée ; Tendances de la protection des aliments, Vol 35, No. 1, p. 36-48

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