Qu'est-ce qui rend les saucisses cancérigènes

Christiane Fux a étudié le journalisme et la psychologie à Hambourg. Le rédacteur médical expérimenté rédige des articles de magazines, des actualités et des textes factuels sur tous les sujets de santé imaginables depuis 2001. En plus de son travail pour, Christiane Fux est également active dans la prose. Son premier roman policier a été publié en 2012, et elle écrit, conçoit et publie également ses propres pièces de théâtre policières.

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Le saucisson est au pilori : la dernière annonce de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) sur la consommation de viande a fait grand bruit. Les viandes transformées telles que les saucisses et le jambon, le pain de viande et le jambon fumé sont cancérigènes, ont averti les meilleurs agents de santé. Selon l'Agence internationale de recherche sur le cancer (CIRC) - une autorité de l'OMS - la viande rouge est également officiellement suspectée de favoriser les tumeurs.

Mais qu'y a-t-il réellement dans la saucisse qui est censée rendre sa consommation si discutable ? En tête de liste des suspects : le nitrite de sodium. "Il est ajouté à la plupart des produits carnés, par exemple dans la salaison", explique le Dr. Susanne Weg-Remers, chef du Service d'information sur le cancer (KID), a déclaré à

Agréable et durable grâce au nitrite de sodium

La substance garantit que les saucisses ont une durée de conservation plus longue et, au lieu de leur couleur gris pâle d'origine, leur donne une nuance plus appétissante de rose ou de rouge. En interaction avec les protéines, le nitrite de sodium produit des nitrosamines lorsqu'il est chauffé. "Et ils provoquent le cancer, du moins dans les expériences avec des souris et des rats", explique le médecin.

D'autres risques découlent des produits fumés noirs - jambon ou salami fumé, par exemple. Ici, les composants de la fumée qui pénètrent dans les délices à base de viande ont un effet cancérigène.

Et qu'en est-il de la viande ?

Mais pas seulement les produits de charcuterie, la viande non transformée est également très susceptible d'augmenter le risque de cancer. Cela s'applique au moins au bœuf et au porc, à l'agneau, à la chèvre, au cheval et au gibier. "Auparavant, on supposait que les substances de torréfaction produites pendant la torréfaction et la cuisson favorisaient la croissance des tumeurs", explique Weg-Remers. Cependant, pas lorsque vous mangez de la viande blanche comme la volaille. Et c'est tout aussi haché dans la poêle ou sur le gril que le steak classique.

Virus suspectés

Donc, ce qui se cache vraiment derrière l'effet présumé de la viande rouge sur le cancer intestinal est encore très hypothétique. "On soupçonne maintenant que des virus spéciaux jouent un rôle", explique l'expert en cancérologie. Mais ce n'est pas garanti.

Le fait que les virus puissent causer le cancer n'est pas nouveau. Au moins pour le papillomavirus humain HPV, cela a été prouvé en ce qui concerne le cancer du col de l'utérus. Et après avoir contracté l'hépatite C, le risque de cancer du foie augmente. "Le risque de manger de la viande est là, il est indiscutable", précise le chercheur, même s'il est modéré - par rapport à la cigarette par exemple. Et puisque seulement six pour cent de la population contracte un cancer du côlon, le risque pour l'individu n'est pas extrêmement élevé, même avec une consommation de viande légèrement plus élevée.

Risque modérément augmenté

Plus précisément, le CIRC a évalué le risque accru de cancer à 18% par 50 grammes de viande consommée quotidiennement. C'était le résultat d'une évaluation de plusieurs centaines d'études sur ce sujet, qui avaient cependant abouti à des évaluations des risques très différentes.

Éviter la viande n'est pas recommandé

Le médecin ne voit pas de raison de renoncer complètement à la viande et aux saucisses - mais de limiter la consommation : "La société allemande de nutrition a longtemps recommandé de se limiter à un maximum de 300 à 600 grammes de viande par semaine." Après tout, la viande a enfin, c'est bon : "Il contient beaucoup de protéines, de fer et de vitamines dont le corps a besoin", explique Weg-Remers.

L'OMS a également pris un peu de recul en raison de nombreuses protestations : "La dernière évaluation du CIRC n'oblige pas les gens à renoncer à la consommation de viande transformée", écrit l'organisation. Ils veulent plutôt attirer l'attention sur le fait que moins de consommation peut réduire le risque de cancer.

Le risque de cancer du côlon dépend de nombreux facteurs

Weg-Remers souligne également que la viande n'est en aucun cas le seul facteur de risque de cancer du côlon. Même ceux qui vivent complètement sans viande n'ont aucune garantie de rester en bonne santé. Au contraire, d'autres facteurs de risque qui déterminent le risque individuel ont également agi ensemble dans le cancer du côlon. Ainsi, que quelqu'un soit en surpoids ou mince, a une prédisposition familiale à ce type de tumeur ou non. La façon dont la viande est préparée est également déterminante : la cuisson à la vapeur est moins critique que le rôtissage. L'expert en cancer déclare : "En fin de compte, chacun doit évaluer les avantages et les risques pour lui-même."

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