Syndrome du côlon irritable : c'est ainsi que le pain est facile à digérer

Dr. Andrea Bannert travaille chez depuis 2013. Le docteur en biologie et médecine rédacteur a d'abord effectué des recherches en microbiologie et est l'expert de l'équipe sur les petites choses : bactéries, virus, molécules et gènes. Elle travaille également comme pigiste pour Bayerischer Rundfunk et divers magazines scientifiques et écrit des romans fantastiques et des histoires pour enfants.

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Crampes abdominales, diarrhée, constipation : ceux qui souffrent du syndrome du côlon irritable essaient d'éviter tout ce qui aggrave ces symptômes ou les cause. Dans de nombreux cas, cela signifie se passer de choix alimentaires, y compris du pain frais. Cela n'a pas à être le cas : les patients atteints d'intestin irritable peuvent toujours se régaler d'un délicieux sandwich à la confiture pour le petit-déjeuner - cela dépend simplement de la bonne préparation du pain.

Les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable rapportent souvent qu'elles tolèrent mieux les pâtisseries à base de céréales dites anciennes. Il s'agit notamment de l'emmer, de l'épeautre et du blé dur. Mais ce n'est pas à cause du type de grain qu'une personne atteinte du syndrome du côlon irritable est sensible, comme l'ont découvert Reinhold Carle et ses collègues de l'Université de Hohenheim.

Sucre critique

Au contraire, les problèmes que les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ont après avoir mangé du pain sont liés à certains sucres : les FODMAP. Ce sont des molécules de sucre à chaîne courte qui, en raison de leur courte longueur, ne peuvent pas être absorbées aussi bien dans l'intestin grêle. S'ils s'écoulent simplement, ils se retrouvent non digérés dans le gros intestin et y sont décomposés par les bactéries. Le résultat : des gaz sont créés qui gonflent ou déclenchent d'autres symptômes du côlon irritable.

Les grains anciens contiennent un peu moins de ces sucres FODMAP, mais toujours tellement qu'ils devraient en fait causer de l'inconfort. Pourquoi les pains cuits à partir de ces céréales sont-ils encore plus faciles à digérer ? Afin d'étudier cette question, les scientifiques ont déterminé la quantité de FODMAP à différents moments de la préparation du pain pour différents types de céréales, y compris le blé. Pour ce faire, ils ont analysé la pâte après une, deux, quatre et quatre heures et demie de marche.

Cuisson lente

Résultat : plus une pâte était longue à lever, moins elle contenait de molécules de sucre critiques. Par rapport à une heure de marche, seulement dix pour cent des FODMAP ont été contenus après quatre heures et demie. « La préparation du pain généralement plus lente dans le commerce de la boulangerie traditionnelle garantit que les composants qui causent l'inconfort dans le pain sont déjà décomposés au moment de la cuisson », explique Carle. Selon les experts, toute personne souffrant du syndrome du côlon irritable devrait interroger le boulanger sur le type de préparation.

La "cuisson lente" a aussi un autre avantage : les saveurs se développent mieux. Si vous voulez vous assurer que le temps de marche est optimal pour vous, vous pouvez également vous essayer au métier de boulanger.

Vitesse incorrecte

Le syndrome du côlon irritable est l'un des troubles gastro-intestinaux les plus courants. Il s'agit d'un diagnostic d'exclusion, ce qui signifie qu'aucune autre maladie ne peut être trouvée qui pourrait expliquer les symptômes. Environ douze pour cent des Allemands souffrent régulièrement de douleurs abdominales et autres dues à la maladie. Les femmes sont touchées environ deux fois plus souvent que les hommes. La plupart du temps, les symptômes apparaissent pour la première fois entre 20 et 30 ans.

Source : Carle R. et al. : Blé et syndrome du côlon irritable - Niveaux de FODMAP des espèces modernes et anciennes et leur rétention pendant la fabrication du pain, Journal of Functional Foods, Volume 25, Août 2016, Pages 257 - 266.

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