Syndrome du restaurant chinois

Dr. méd. Mira Seidel est rédactrice indépendante pour l'équipe médicale

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Le syndrome du restaurant chinois est une sorte de réaction pseudo-allergique que certaines personnes ressentent après avoir consommé de la nourriture chinoise. Ceux-ci incluent, par exemple, une faiblesse, des maux de tête ou un cœur qui s'emballe. Pendant longtemps, le glutamate monosodique, un exhausteur de goût, a été considéré comme la cause - mais cela n'a pas encore été prouvé scientifiquement. Découvrez ce qui se cache derrière le syndrome du restaurant chinois ici.

Syndrome du restaurant chinois : description

Le syndrome du restaurant chinois a été décrit pour la première fois en 1968 lorsqu'un médecin aux États-Unis a soudainement remarqué des symptômes étranges après avoir visité un restaurant chinois et a publié sa découverte.

Le syndrome du restaurant chinois récemment découvert a apparemment été déclenché par certains ingrédients de la cuisine chinoise, suspectés d'être le vin, une teneur élevée en sodium et l'épice glutamate monosodique. Le glutamate monosodique en particulier est tombé en discrédit et a été considéré comme la principale cause du syndrome du restaurant chinois. C'est de là que vient le terme synonyme « intolérance au glutamate », souvent utilisé pour désigner le syndrome du restaurant chinois. Jusqu'à présent, cependant, aucune étude n'a pu prouver un lien direct entre la consommation de glutamate et le syndrome du restaurant chinois. Mais il se pourrait qu'il y ait quelques personnes qui soient plus sensibles au glutamate.

Glutamate touche-à-tout

Le glutamate monosodique, ou simplement « glutamate », est perçu par certains récepteurs gustatifs de la langue et évoque le goût « umami », qui signifie « savoureux ». Le glutamate donne aux plats un goût plus plein et plus riche, et il améliore également le goût d'autres aliments - il est donc également considéré comme un exhausteur de goût. Jusqu'à présent, aucune autre substance n'est connue qui a un goût « umami ».

Le glutamate est un composant naturel de nombreux aliments. Sa proportion dans les protéines animales va jusqu'à 20 pour cent et dans les protéines végétales jusqu'à 40 pour cent. Les aliments tels que le parmesan, les tomates, le poisson et le soja contiennent beaucoup de glutamate. C'est pourquoi ils sont souvent utilisés pour l'assaisonnement, par exemple comme sauce de soja et pâte de tomate. Selon la Société allemande de nutrition, les Allemands consomment environ huit à douze grammes de glutamate.

Cependant, le glutamate dans les aliments est principalement lié aux protéines. Seul le glutamate libre est perçu comme un goût et seul celui-ci est associé au syndrome du restaurant chinois.

En tant qu'exhausteur de goût, 0,3 à 0,6 g de glutamate sont consommés en Europe et 1,7 g en Asie par jour.

Le glutamate est également produit dans le corps humain, par exemple il sert de substance messagère importante dans le cerveau.

Syndrome du restaurant chinois : symptômes

On dit que les symptômes du syndrome du restaurant chinois apparaissent environ une à 14 heures après avoir mangé. Les personnes touchées signalent des maux de tête, des courbatures, des maux de dos, des douleurs au cou, des étourdissements, de la transpiration, des picotements, des zones rougies de la peau, des palpitations et une oppression thoracique. Les enfants présentent généralement d'autres symptômes tels que des tremblements, des rhumes, de l'irritabilité, des cris et des délires de fièvre. On dit également que le glutamate monosodique provoque de l'urticaire et un gonflement du visage (œdème de Quincke, œdème de Quincke).

Syndrome du restaurant chinois et asthme

Il a également été suggéré que le glutamate pourrait déclencher l'asthme. Cependant, des études à ce sujet ont réfuté ce soupçon. Un groupe de chercheurs a montré dans une autre étude que le glutamate monosodique pourrait être la cause de la rhinite allergique toute l'année (rhinite allergique toute l'année), entre autres. Cependant, cette relation n'a été observée que dans des cas individuels - il reste encore des recherches à faire à cet égard.

Dans l'ensemble, les symptômes du syndrome du restaurant chinois rappellent une allergie. Mais comme ce n'est pas le cas, les experts parlent d'une réaction dite pseudo-allergique.

Syndrome du restaurant chinois : causes et facteurs de risque

Le syndrome du restaurant chinois a attiré beaucoup d'attention depuis qu'il a été décrit pour la première fois. Cependant, une allergie au glutamate n'a pas pu être prouvée dans une étude contrôlée en double aveugle à laquelle ont participé 130 personnes atteintes du syndrome du restaurant chinois auto-diagnostiqué. Les plaintes réelles se sont principalement produites lorsque plus de trois à cinq grammes de glutamate monosodique ont été ingérés en peu de temps. Cependant, de telles quantités ne peuvent pas être obtenues par la consommation d'aliments normaux.

De nombreuses personnes qui signalent un soi-disant syndrome du restaurant chinois interprètent mal leurs symptômes. La plupart du temps, il existe d'autres déclencheurs que le glutamate, par exemple l'histamine ou une teneur élevée en graisses ou en sodium. De tels symptômes peuvent également être déclenchés par leur interaction ou interaction avec le glutamate.

Syndrome du restaurant chinois : le glutamate est inoffensif

Après que les études n'ont pu fournir aucune preuve qu'il existe un lien de causalité entre la consommation de glutamate monosodique et le syndrome du restaurant chinois, il a été classé comme inoffensif par les autorités sanitaires. Depuis lors, le glutamate monosodique a été produit industriellement en grande quantité et utilisé comme assaisonnement supplémentaire dans les aliments, notamment dans les plats asiatiques.

Cependant, cela ne signifie pas que l'intolérance au glutamate n'existe pas. Certaines personnes sont plus sensibles au glutamate qu'à d'autres composants.

Syndrome du restaurant chinois : examens et diagnostic

Si vous suspectez le syndrome du restaurant chinois, vous devriez consulter un médecin généraliste, également pour écarter une éventuelle réaction allergique à d'autres aliments. Des antécédents médicaux détaillés, un examen physique et un test d'allergie peuvent tous vous aider à poser le bon diagnostic. Les questions possibles du médecin pourraient inclure:

• Avez-vous des allergies? Par exemple, souffrez-vous du rhume des foins ?
• Avez-vous de l'asthme?
• Les symptômes surviennent-ils toujours en relation avec certains aliments ?
• Prenez-vous des médicaments ? Si oui, laquelle ?
• Vous souffrez de stress psychologique comme le stress, d'humeurs dépressives ou de stress physique comme le sport intensif ?
• Les symptômes surviennent-ils dans un environnement inconnu, comme à l'extérieur ou dans des appartements avec des animaux de compagnie ?

Une allergie aux noix ou aux fruits de mer est beaucoup plus fréquente que les allergies aux additifs alimentaires. Par conséquent, une allergie alimentaire doit toujours être envisagée et clarifiée en cas de symptômes du syndrome du restaurant chinois.

Le médecin peut faire un test cutané sur l'avant-bras ou le dos, ce qu'on appelle un test de piqûre. Certains anticorps dirigés contre des antigènes peuvent être détectés en prélevant un échantillon de sang. Si le lien entre les symptômes n'est pas clair, un journal symptômes-nutrition peut être utile.

Un régime d'exclusion et de provocation peut fournir de bons indices. L'aliment suspect est laissé de côté pendant plusieurs semaines (régime d'exclusion) puis progressivement réintégré dans le menu à intervalles de plusieurs jours (régime de provocation). Cependant, un tel régime est très laborieux et doit être effectué dans des cabinets médicaux ou des cliniques spécialisés.

Syndrome du restaurant chinois : traitement

Il n'y a pas de véritable thérapie pour le syndrome du restaurant chinois autre que la thérapie d'évitement : les personnes affectées qui pensent souffrir du syndrome du restaurant chinois devraient s'abstenir de manger les plats appropriés. Ces patients doivent particulièrement éviter les soupes ou les sauces chinoises car elles contiennent beaucoup de glutamate.

Le glutamate est un exhausteur de goût et est donc un ajout populaire aux plats cuisinés. De manière générale, il est conseillé de faire attention à vos habitudes alimentaires et de passer des plats cuisinés et des fast-foods aux aliments naturels. Essayez de vous passer de glutamate si possible et utilisez plutôt des herbes fraîches plutôt que des épices.

Syndrome du restaurant chinois : prévention

Comment reconnaître les aliments contenant du glutamate ? Tous les aliments composés et emballés ont une liste d'ingrédients qui répertorie tous les ingrédients dans l'ordre de leurs proportions. Il vaut donc la peine de jeter un coup d'œil à la liste des ingrédients : chaque additif alimentaire approuvé dans l'UE a un numéro E. Il est identique dans tous les pays membres. Le glutamate est caché derrière les numéros E E620 à 625. Le glutamate est également caché sous les noms d'extrait de levure, d'arôme et d'arôme, bien qu'il soit généralement moins concentré. Dans l'UE, cependant, le glutamate est considéré comme un additif alimentaire sûr, car il n'y a aucune preuve scientifique du syndrome du restaurant chinois.

Syndrome du restaurant chinois : évolution de la maladie et pronostic

Parce qu'on n'a pas encore compris ce qu'est exactement le syndrome du restaurant chinois, il n'est malheureusement pas possible de faire de prédictions sur l'évolution de la maladie. Les symptômes peuvent s'aggraver avec le temps, mais ils peuvent également diminuer en intensité. Ils accompagnent généralement les patients atteints du syndrome du restaurant chinois pendant toute leur vie après leur première apparition.

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